육류 및 가금류 안전에 대한 지속적인 개선

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육류 및 가금류 산업은 보수적인 관행과 혁신이 흥미롭게 혼합되어 있습니다. 소수의 대형 플레이어가 대량 생산을 통제합니다. 그러나 수많은 소규모 플레이어가 틈새 시장을 찾습니다. 쇠고기는 왕이다. 가금류가 여왕일 수도 있지만 돼지고기 해산물은 그 자체로 심각한 분야입니다. 식물성 대체품과 실험실 배양 대체품의 등장은 흥분과 혼란을 더합니다. 이러한 복잡성을 감안할 때 더 넓은 육류 및 가금류 부문에서 새로운 개발의 모든 측면을 조사하는 것은 불가능합니다. 이 기사에서는 다섯 가지 특정 주제와 단백질 식품에 미치는 영향을 조사합니다.

주기적으로 쇠고기 산업은 병원균의 존재를 처리하는 방법에 대한 농산물 산업의 예로 사용됩니다. 이런 비교가 다시 추진되고 있는 것 같습니다. 비록 호평을 받아들이고 싶은 유혹이 있지만, 이러한 비교가 생산 문제에 대한 해결책으로 테스트를 정당화하는 데 사용된다면 궁극적으로 유익하지 않을 수 있습니다.

1993년 높은 용혈성 요독 증후군(HUS) 발병률에 대한 쇠고기 업계의 대응은 검토할 가치가 있는 사례 연구입니다. 자세한 내용은 여기서 다시 설명하지 않습니다. 그러나 이번 사태에 대응하여 업계에서는 Escherichia coli O157:H7에 대한 더욱 강력한 테스트를 포함하여 많은 변화를 겪었다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 많은 사람들이 쇠고기 산업의 회복을 이러한 테스트 증가에 기인합니다. 완화 단계의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않기 때문에 이는 순진한 입장일 수 있습니다. 프로세스 개선은 항상 테스트보다 더 효과적인 완화입니다.

이러한 노력에도 불구하고 쇠고기 업계에서는 계속해서 리콜이 발생하고 있습니다. 일반적인 N = 60 및 N = 60+ 테스트는 샘플이 무작위(즉, 실제로 대표성)로 가정되는 경우 약 3 CFU/파운드의 검출 한계(LOD)를 갖습니다. 이질성이 있을 가능성이 있다는 점을 고려하면 이 샘플링 표준이 충족되지 않을 가능성이 높습니다. 고기를 크게 익히지 않은 경우 이러한 검출 한계는 합리적인 수준의 안전성을 제공하지 못할 것입니다. 대신, 이는 쇠고기 산업에 공정 성능을 모니터링하기 위한 합리적인 측정 기준을 제공합니다. E. coli O157:H7은 도축 중에 고기를 오염시키는 불순물로 간주됩니다. 미국 농무부(USDA)의 규정적 통제는 고객에게 안전한 쇠고기를 홍보하며, USDA는 이를 실현하기 위해 공장 검사관과 함께 업계와 협력합니다.

이와 대조적으로 농산물 산업과 잎채소 가공업체는 특히 쇠고기 산업의 LOD보다 낮고 많은 경우 훨씬 낮은 오염 수준으로 인한 발병으로 인해 어려움을 겪고 있습니다. 농산물 산업은 병원균에 대한 무관용으로 미국 식품의약국(FDA)의 더욱 적대적인 규제에 직면해 있습니다. 전문가 패널은 2018년 로메인 상추와 관련된 심각한 발병이 50에이커에 걸쳐 평균 1 CFU/파운드의 오염으로 인해 발생했다고 추정했습니다. 또한, 농산물의 문제는 환경적인 문제이지 오류가 발생하지 않는 한 처리 단계의 직접적인 결과는 아닙니다.

농산물 산업에서 목표로 하는 병원체 통제 수준은 현재 육류 생산에서는 실용적이지 않습니다. 테스트를 늘리면 평가만 제공할 수 있으며 완화 기능으로는 성공적으로 작동하지 않습니다. 원재료의 가치가 훨씬 낮고 오염률도 낮다는 점을 감안할 때, 테스트를 늘리는 것은 경제적으로 타당하지 않습니다. 식품 안전과 관련하여 육류 생산과 농산물 생산을 비교할 때는 해당 부문의 많은 차이점을 고려해야 합니다. 이러한 상황은 분명히 각 산업이 자신의 노선을 유지해야 하는 상황입니다.

USDA의 식품 안전 검사국(FSIS)은 최근 살모넬라를 빵가루를 입힌 생 닭고기 제품의 불순물로 선언하여 가금류와 관련된 살모넬라 질병을 줄이기 위한 FSIS의 광범위한 노력에 발맞춰 향후 조치를 위한 길을 열었습니다. 그러나 FSIS는 또한 31가지 혈청형 살모넬라를 육류 및 가금류 제품의 불순물로 선언해 달라는 Marler Clark LLC의 청원을 거부했습니다. 육류 및 가금류의 살모넬라 문제를 해결하기 위한 USDA의 향후 입법 조치의 속도와 범위는 아직 밝혀지지 않았습니다.